Qualitätskontrolle im Mittelalter
Bereits im Mittelalter gab es durch städtische Brotordnungen/kaiserliche Marktverordnungen sogenannte Qualitätskontrollen für Brot. Hierbei stand die Kontrolle des Gewichts an erster Stelle. Die Kontrolle des Brotgewichts oblag vielerorts städtischen Brotwiegern oder Marktaufsehern, die die Einhaltung der vorgeschriebenen Maße und Gewichte überwachten. Die Beimengung anderer Inhaltsstoffe wurde ebenfalls als Betrug angesehen. Da die Bäcker im Mittelalter ein hohes Ansehen genossen, wurden sie bei Verstößen gegen die Zunftordnung oder bei anderen Betrügereien entsprechend hart bestraft. Die Zünfte hatten ein eigenes Interesse daran, Betrug zu unterbinden, da das Ansehen der gesamten Zunft auf dem Spiel stand.

Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit gab es neben dem „Alltagsbrot“ auch besondere Brot- und Gebäckarten, die je nach Form und Gestalt zu unterschiedlichen Festen im Jahres- oder Lebenslauf gebacken und/oder verschenkt wurden. Hierbei erfolgte im Wesentlichen eine Unterscheidung zwischen den Gebildebroten, die ohne besondere Hilfsmittel mit der Hand gestaltet wurden, und den sogenannten gemodelten Gebäcken, die mit Hilfe von Stein-, Ton- oder Eisenmodeln geformt wurden.

Pro Kopfverbrauch
Brot war damals das wichtigste Grundnahrungsmittel. Je nach Region und sozialer Schicht spielten auch Hülsenfrüchte, Brei und Wurzelgemüse eine wichtige Rolle.
Der Brotverbrauch des Mittelalters bezieht sich weitgehend auf Roggenbrot, da das Weizenbrot sich erst im 20. Jahrhundert als Massenprodukt für die breite Bevölkerung durchsetzen konnte.
Moderne ernährungswissenschaftliche Kenntnisse existierten im Mittelalter zwar noch nicht, dennoch war die Bedeutung des Brotes als sättigendes Grundnahrungsmittel allgemein bekannt. Lebensmittel wurden nach deren Preis und Sättigungswert beurteilt.
Historiker schätzen den mittelalterlichen Verbrauch auf 200-300 g pro Tag, also ca. 70-110 kg/Jahr. Angaben, dass der jährliche Brotkonsum im Mittelalter regional teilweise deutlich über dem heutigen Niveau lag und in einzelnen Regionen bis zu etwa 200-250 kg pro Person betragen haben könnte, erscheinen unrealistisch.
Zum Vergleich: Der heutige Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland liegt bei ca. 50-55 kg/Jahr (Statista).

Die bereits zur Zeit des Mittelalters bestehenden Brotsorten waren wichtige Trennungsmerkmale für unterschiedliche soziale Schichten. Dies war hauptsächlich für die ärmere Bevölkerung von Nachteil, da schon beim Einkauf (auch der Rohstoffe) die Stellung in der Gesellschaft offenkundig wurde. Aufwendig gestaltete Fest- und Ritualgebäcke dienten häufig als Ausdruck von Wohlstand, sozialem Rang und religiöser beziehungsweise kultureller Tradition. Sie sind Dokumente besonderer Lebensereignisse, die sich ganz deutlich vom Alltagsgeschehen abhoben. In zeitgenössischer Literatur beschriebene Essszenen lassen somit Rückschlüsse auf die soziale Stellung der Figuren zu.

Die Kunst des Backens wurde im Laufe der Jahrtausende geprägt durch Traditionen und Überlieferungen. Das Brot selbst wurde als Kulturgut immer neu geschaffen und unterliegt auch heute noch einem steten Wandel.
Der Besitz von Brot und das Wissen um dessen Herstellung wurde in den letzten Jahrhunderten vorausgesetzt. Diese Selbstverständlichkeit führte dazu, dass es hauptsächlich in älteren Werken kaum noch ausführliche Beschreibungen zu diesem Thema gibt.

Das Brot und sein Herstellungsprozess übte weithin Einfluss auf die Gesellschaft bis hin zur Rechtspflege aus. Die Regeln der Zünfte sahen bestimmte Ordnungen vor, bei Verstößen wurden Strafen verhängt. Die umfangreichen Regelungen zum Brotverkauf zeigen, welche gesellschaftliche Bedeutung dem Grundnahrungsmittel Brot beigemessen wurde.

Trotz des prinzipiell hohen Ansehens der Bäcker in den mittelalterlichen Städten waren auch ebenso viele Bürger –  vor allem bei Hungersnöten – misstrauisch gegenüber Bäckern und dies mit gutem Grund, wenn man die Betrügereien der Bäcker näher betrachtet, die das Ziel hatten, höhere Preise zu erzielen.

Arten des Betrugs
Es gab im Mittelalter verschiedene Formen des Betrugs, die alle den Kunden schädigten. Die wichtigsten Arten waren dabei der Gewichtsbetrug und die Beeinflussung der Qualität. Die für den Käufer dabei “weniger schlimme“ Täuschung war der Gewichtsbetrug, da dieser das körperliche Wohl des Kunden nicht direkt beeinflusste. Anders dagegen war es bei der Untermischung von gesundheitsschädlichen Materialien.
Gewichtsbetrug
Da die wichtigste Kontrolle bei den Bäckern das Nachprüfen des Brotgewichtes war, wurden dem Teig unterschiedliche Materialien untergemischt (z. B. Gips, Ton), um so das Brot schwerer erscheinen zu lassen und somit eine höhere Ausbeute zu erlangen. In Frankfurt mischte ein Bäcker Sand ins Brot, vermutlich um den Teig zu strecken. Zur Strafe musste er dieses Brot selbst essen und durfte es nicht verkaufen. Andere Bäcker sollen fast hohles Brot verkauft haben, indem sie ihren Sauerteig übermäßig gären ließen. Der Kunde erwarb somit fast nur die Brotkruste mit nur geringer Krume. Auch der Verkauf von altbackenem oder erneut aufgebackenem Brot wurde oft beanstandet.
Betrug im Hinblick auf die Qualität
Eine weitere Kontrolle des Brotes galt dessen Farbe. So galt helleres Brot als hochwertiger und zeitgenössische Quellen berichten vereinzelt von gesundheitsschädlichen Beimengungen zur Farb- oder Gewichtskorrektur des Brotes. Allerdings ist die tatsächliche Verbreitung der Verwendung verschiedene Materialien – wie z. B. Gips, weißer Töpferton, Kreide, Hirschhornsalz, gemahlene Knochen oder auch die giftigen Substanzen wie Blei und Alaun zur Farbveränderung schwer nachzuweisen. Das Weißmachen des Mehles mit chemischen Mitteln (Chlorbleiche) setzte in großtechnischer Anwendung eher im 19. Jahrhundert ein.

Das Betrugslexikon von Georg Paul Hönn erschien als Erstausgabe 1721 und zählt noch weitere Betrügereien der Bäcker auf. Zwar fällt dieses Erscheinungsjahr nicht mehr in den behandelten Zeitraum, jedoch ist davon auszugehen, dass diese Betrügereien schon einige hundert Jahre früher bekannt waren und entsprechend angewendet wurden. So haben die Bäcker beispielsweise schlechtes Mehl (damit ist vermutlich verdorbenes oder qualitativ minderwertiges Mehl gemeint) verbacken oder anderes Getreide mit untergemischt, welches nicht ausgewiesen wurde. Manchmal wurden auch zwei verschiedene Sorten Brot gebacken: die eine Sorte entsprach genau den gesetzlichen Vorgaben, welches der Brotwieger zur Kontrolle erhielt, und die andere Sorte – zum Verkauf bestimmt – war im Gewicht geringer, so dass insgesamt eine höhere Ausbeute erzielt werden konnte. Es galt natürlich auch als Betrug, wenn altbackene Semmeln aufgebacken und als frische Ware verkauft wurden. Weiterhin wurde an Feiertagen leichteres Brot gebacken, was nur selten auffiel, da die Brotkontrolleure an diesen Tagen nicht unterwegs waren.

Warum wurden die Bäcker im Mittelalter bei Verstößen so hart bestraft?
Möglicherweise sollte durch die strengen Kontrollen und den bei Verstößen folgenden Strafen dem Betrug mit wichtigen Nahrungsmitteln vorgebeugt werden. Außerdem könnte der Betrug von Bäckern das Misstrauen der Bevölkerung auch gegen andere Berufsgruppen weiter verschärft haben, so dass die Menschen letztendlich keinem mehr trauen konnten.

In einigen Städten sind Ehren- und Schandstrafen wie die sogenannte „Bäckertaufe“ oder der „Bäckergalgen“ überliefert. Die Bäcker wurden dabei an einen „Bäckergalgen“ gehängt (sie wurden hierbei nicht absichtlich umgebracht, jedoch soll es auch Todesfälle gegeben haben) oder sie wurden einer “Bäckertaufe“ unterzogen. Dieser Vorgang wurde auch häufig “Brottaufe“ oder “Schupfen“ genannt, und so finden sich in der Literatur unterschiedliche Beschreibungen, denen aber zwei grundsätzliche Prinzipien zugrunde liegen, nämlich einerseits den Bäcker zu bestrafen und andererseits den Bäcker dem Gespött der Bevölkerung auszuliefern.
Diese Strafe war für viele Bäcker schlimmer als die schwersten Geldstrafen, verloren sie doch ihre Ehre und brachten Schande über die gesamte Bäckerzunft.

Einige der Beschreibungen werden im Folgenden aufgeführt. Diese stammen aus Chroniken oder späteren Sammlungen und lassen sich historisch nicht immer eindeutig verifizieren.
Bei der Bestrafung am “Bäckergalgen“ – meistens bei nicht ausreichender Versorgung mit Brot, bei Lieferung “schlechter Backwaren“ oder trotz mehrmaliger Ermahnung – wurde der verurteilte Bäcker auf einen Stuhl oder in einen Korb gesetzt, der an einer Art Galgengerüst befestigt war. Der Korb wurde nun durch Kot- und Jauchepfützen gezogen, und schließlich über der zuschauenden Volksmenge aufgehängt. Der Bäcker musste sich so dem Gespött und Hohn der Bevölkerung aussetzen. Wenn es ihm dann endgültig zuviel wurde, sprang er aus dem Korb und lief – beschmutzt wie er war – durch die ganze Menschenmenge nach Hause, um sich den Unrat abzuwaschen. Bei einer Variante der Bestrafung am Bäckergalgen“ wurde anstelle der Jauchegrube “nur“ schmutziges Wasser verwendet. Einer in der Literatur vereinzelt erwähnten Anekdote zufolge soll sich ein Züricher Bäcker für eine solche Strafe gerächt haben, indem er 1280 die Stadt anzündete, die dann zur Hälfte niederbrannte.

Geldstrafen, Backverbot und andere Sanktionen
Eine weitere, auch in vielen Gebieten Deutschlands ausgeführte Strafe, war die Verhängung von Geldstrafen oder – in selteneren Fällen – auch eines Backverbotes. Diese Strafen konnten für viele Bäcker den Verlust der Existenz bedeuten, da das Einkommen bzw. das Backverbot in direktem Zusammenhang zum Überleben stand. Einige Autoren berichten davon, dass bei Verstößen gegen die Verordnung neben den Geldstrafen das beanstandete Brot zu Gunsten der Armen und der Hospitäler abgegeben werden musste. In Zittau musste das zu leichte Brot auf dem Markt billiger verkauft werden. Bei mehrmaligen Verstößen erhöhten sich die Geldbußen, es wurden Backverbote verhängt und gelegentlich wurde der Bäcker sogar aus der Stadt verwiesen. So durfte beispielsweise ein Nürnberger Bäcker vier Wochen lang nicht backen und bei einem Hamburger Kollegen wurde Backverbot sogar für ein ganzes Jahr ausgesprochen. Eine Verordnung aus dem Jahre 1439 (der Ort ist unbekannt) sah bei “mangelhaftem Brot“ ein Backverbot von einem Monat sowie ein zusätzliches Verkaufsverbot vor. In Leipzig soll es im Jahre 1468 wegen zu klein gebackenem Brot zu einer Aberkennung des Bürgerrechts und damit zu einer Verbannung aus der Stadt gekommen sein. Es soll in Frankfurt/Main im Jahre 1562 sogar ein 8-tägiges Backverbot für die gesamte Bäckerzunft verhängt worden sein, weil sie überhöhte Preise gefordert hatten. Eine weitere Bestrafung der Bäcker, die versuchten, untergewichtiges Brot zu verkaufen, war folgende: Der Bäcker wurde auf eine geflochtene Matte gefesselt, auf der er dann von Pferden durch die schmutzigsten Straßen der Stadt gezogen wurde. Dabei hängte man ihm einen der untergewichtigen Brotlaibe um den Hals, so dass jeder sehen konnte, dass es sich um einen betrügenden Bäcker handelte.

Nach den Beschreibungen der Strafen für die Bäcker ist also die Frage zu stellen, welche der genannten Strafen schlimmer war:
„Backverbote“ oder die gefürchtete „Bäckertaufe“?
Bei den Geldstrafen ging es überwiegend um die Verringerung des Kapitals, wogegen die Strafe am Bäckergalgen die Ehre des Bäckers, und damit auch der gesamten Zunft, beschädigte.

Aus „Planet Wissen“
Jeder Deutsche verzehrt durchschnittlich rund 70 Kilogramm Brot im Jahr. Für eine einzige Scheibe Roggenmischbrot müssen 50 Getreidekörner gemahlen werden. Für unsere Vorfahren bedeutete das eine ganze Menge Arbeit.
Darstellungen und Funde belegen, dass die Ägypter bereits vor 6000 Jahren spezielle Backräume hatten, in denen das erste Brot gebacken wurde. Sie stellten auch fest, dass Teig, der länger steht, zu gären beginnt.
Der Ursprung des Wortes „Brot“ ist sprachwissenschaftlich nicht vollständig geklärt; möglicherweise besteht ein Zusammenhang mit gegorenem Teig. Im Althochdeutschen bedeutete der Begriff „prôt“ so viel wie „Gegorenes“.

Backe backe Kuchen
Während im Mittelalter das gewerbliche Backen in Städten überwiegend von männlichen Zunfthandwerkern ausgeübt wurde, spielte die häusliche Brotherstellung auf dem Land häufig eine wichtige Rolle für Frauen. Wenn die Männer ihr Brot fertig hatten, bliesen sie ins Horn, um zu signalisieren, dass jetzt frisches Brot zu kaufen war. Der Ofen hatte aber noch immer Restwärme.
Im Kinderlied „Backe backe Kuchen“ geht es genau darum, wenn es heißt „Der Bäcker hat gerufen!“ Es beschreibt, dass nun die Frauen an der Reihe waren, ihren Kuchen im noch warmen Ofen auszubacken.

Weißbrot galt lange als Statussymbol wohlhabender Bevölkerungsschichten, da feines Weizenmehl deutlich teurer war als Roggen- oder Mischmehl. Die einfache Bevölkerung konnte es sich meist nicht leisten, die weniger Wohlhabenden mussten sich mit dunklem Brot begnügen.
Waren die Zeiten schlecht, wurden dem Mehl Erbsen oder Kartoffeln beigemengt, denn Getreide war sehr wertvoll. Es war seit jeher in sämtlichen Kulturen ein wichtiges Zahlungsmittel, das mancherorts noch bis ins 19. Jahrhundert Gültigkeit hatte. Auch Steuern wurden in Form von Getreideabgaben erhoben.

Jede Kultur hatte eigene Ofenmodelle, die in der Regel im Freien betrieben wurden. Erst im Mittelalter fing man an, Öfen in Häuser einzubauen. Als Brennstoff diente fast ausschließlich Holz. Mit der Industrialisierung entstanden kohlegefeuerte Öfen, später kamen Gas- und Elektroöfen dazu.
Während heute fast jeder Haushalt über einen eigenen Backofen verfügt, waren Backöfen noch bis zum Zweiten Weltkrieg eher Mangelware. Oft mussten sich kleine Dorfgemeinschaften einen gemeinsamen Ofen teilen und jeder bekam einen Termin zugeteilt, wann er backen durfte. Oder man gab eigene vorbereitete Brot- und Kuchenteige bei einem Bäcker zum Backen ab.